正港臺灣料理,異國風味混搭香

台灣料理

(左上|紅蟳米糕/翻攝自新黑貓餐廳。右上|肚包雞/翻攝自山海樓。左下|佛跳牆/翻攝自青青餐廳。右下|布袋雞豬肚鱉/翻攝自膳馨民間創作料理。)

說到臺灣料理,你心中浮現的是什麼菜色?是做工精細的傳統臺菜,還是經典的夜市小吃(如胡椒餅、大腸包小腸!)、辦桌手路菜(個人最愛肉羹湯,還有紅蟳米糕跟筍乾腿庫肉),或是小時候媽媽做的一道道家常料理(如蕃茄炒蛋、白菜滷等等),充滿著滿滿的兒時回憶。

今年經濟部為了推廣臺菜文化,特舉辦了「2020經典臺菜餐廳徵選」活動,在共計106家報名餐廳裡,挑選出60家臺菜餐廳,彙整出《2020經典臺菜餐廳入選店家推薦手冊》。其中也詳細介紹了各家餐廳的招牌手路菜,其中不乏擔仔麵、紅蟳米糕、金瓜米粉、肚包雞、佛跳牆等耳熟能詳的臺菜料理,光用看的都覺得令人胃口大開!

臺菜華麗變身,一種風格,各自表述

然而在開動之前,大家可想過所謂的臺菜,究竟是什麼呢?由於臺灣有7成人口為閩南移民後裔所組成,所以狹義上的臺菜多為傳統臺灣閩南人的菜色,這就不難解釋在一些傳統臺菜中,可以看到些許中華料理的身影,其緣由便與臺灣錯綜復雜的歷史脈絡,以及人文變動有關。

不過畢竟臺灣能取得的材料不同,加上時代的演進,這些料理便混合了祖先們的家鄉滋味與就地取材的美味,融合成臺灣獨有的風味,像是血統多元的「混血兒」一般,在這小島上發展成獨樹一幟的臺式美食。所以就廣義而言,凡是在臺灣創造、或是有著臺灣特色的菜餚,都能算臺灣料理的一種。

而一個地方的飲食,皆與當地的文化有著密不可分的關連,伴隨歷史軌跡的延續,由土地上的人物所醞釀,不僅能從菜色裡窺探出時代碰撞的痕跡,也感受到人們除了在料理中獲得溫飽外,還有更多的情感歸宿與寄託。

異國美食大融會,因地制宜幻變新臺味

還記得不久前,讓眾多網友重新認識打拋豬肉飯的影片嗎?影片中大家才恍然大悟,原來泰國的打拋豬肉,不像臺灣會加入九層塔與番茄;自己常吃的打拋豬肉飯已經是被「在地化」後的臺式口味,但仍有不少網友表示「其實有放也很好吃啦!」。

像這樣外國飲食在地化的例子其實不在少數,道地的異國風味也許會讓臺灣人感到新奇,但不見得能擄獲臺灣人的口味。「美味」二字其實十分主觀,若要打進臺灣市場,多少需要做些調整來滿足臺灣人的味蕾,在口味上適度的改變也是在所難免。

而隨著交通發達,各國往來便利,許多異國美味也陸續在臺灣發光發熱,不論是泰、韓、日、法、印度、秘魯、地中海美食等佳餚,在臺灣幾乎都不難發現。倘若說傳統臺菜演變至今,是由代代傳承、多元融合的結果,那這些料理若繼續與臺灣的飲食文化融合,會不會有朝一日也會誕生出臺灣獨有的新一代臺菜呢?讓我們拭目以待吧!

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